Saturday, 9 November 2013

Roti Tawar (Loaf Bread) - Water Roux Method / Tangzhong Starter



Roti tawar ini saya buat atas request dari si Papih. Pasti kebanyakan dari teman-teman berpikir, kenapa bikin roti tawar sendiri? Toh roti tawar banyak sekali dijual dan mudah didapatkan dengan harga yang tidak mahal.


Jadi ceritanya Si Papih punya hobby berkebun. Sisa-sisa makanan dari dapur (sampah organik) dimasukkan dalam ember besar untuk kemudian diolah menjadi pupuk organik. Kebetulan dulu sekali, Si Mamih beli roti tawar di minimarket dekat rumah. Nah Si Papih yang punya kebiasaan sarapan dengan roti tawar heran karena roti tawar yang sudah berumur lebih dari seminggu tidak menunjukkan perubahan sedikitpun, warnanya masih tetap putih bersih seperti saat pertama kali dibeli, bau, rasa, dan bentuknya pun tidak berubah sama sekali. Padahal roti tersebut sudah lewat jauh dari tanggal kadaluarsa yang dicantumkan di kemasannya. Roti yang dibuat tanpa penambahan bahan pengawet umumnya dapat bertahan sekitar 3 - 4 hari di suhu ruang. Dapat kita bayangkan, bahan pengawet dengan kadar setinggi apa yang dimasukkan ke dalamnya sehingga roti bisa awet hampir 2 minggu di suhu ruang. Akhirnya roti tawar beserta plastiknya itu masuk ke ember besar sampah organik :)

Singkat cerita, beberapa bulan setelahnya, saat si Papih sedang berkebun, beliau menemukan roti tawar yang dulu dibuang bersama plastik kemasannya saat sedang mengolah pupuk. Luar biasanya adalah kondisi roti masih sangat bagus, putih bersih tanpa jamur, dengan kemasan plastik yang sudah sedikit rusak dan tulisan & gambar kemasan yang sudah tidak berbentuk :D

Sejak saat itu, kami jaraaaang sekali membeli roti tawar. Roti yang dihidangkan dirumah selalu roti homemade bikinan saya, fresh from the oven. Atau roti pemberian dari teman-teman/saudara yang jarang tersentuh, padahal roti bikinan saya selalu laris loh... ^_^ Mungkin karena masih kurang percaya dengan roti-roti yang dijual di pasaran :)



Setiap membuat roti tawar saya selalu menggunakan methode water roux dengan membuat tangzhong starter berupa bubur dari tepung terigu yang dicampur dengan air dan dimasak hingga adonan mengental dan berwarna transparan. Penggunaan tangzhong starter ini membuat roti menjadi lembut sekali, karena mengamdung cukup air. Jadi sejak kenal dengan metode water roux ini, saya tidak pernah melirik resep atau metode lainnya, karena takarannya sudah saya bikin rumus dan saya hafal di luar kepala ^_^ Rumus tersebut berlaku untuk berapapun jumlah tepung yang saya gunakan. Jadi tinggal disesuaikan dengan kebutuhan dengan mengkonversikan rumus yang ada.


ROTI TAWAR (LOAF BREAD)
Sumber : vivian pang

Bahan Water Roux/ Tangzhong Starter :
- 24 gram tepung terigu protein tinggi
- 120 ml air

Bahan roti
- 120 gram water roux starter
- 110 _ 220 ml air/susu cair
- 55 gram gula pasir
- 5 gram garam
- 250 gram tepung terigu protein tinggi
- 100 gram tepung terigu protein sedang
- 1 sdt ragi instan
- 30 gram margarin / minyak sayur

Cara Membuat:
1. Water Roux/ Tangzhong Starter : Masukkan tepung terigu ke dalam air, aduk dengan hand whisk hingga tidak bergerindil. Panaskan diatas api kecil sambil terus diaduk-aduk hingga adonan mengental dan transparan. Jangan sampai adonan berubah warna menjadi keabuan. Bila sudah muncul letupan pertama, angkat panci dan aduk cepat dengan hand whisk. Biarkan dingin.
2. Dalam baskom besar, masukkan gula pasir, ragi instan, dan air, aduk rata sampai gula larut. Masukkan adonan tangzhong starter. Aduk rata. Masukkan garam, aduk.
3. Masukkan tepung terigu ke dalam baskom sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan sendok kayu. Uleni sampai adonan tercampur. Masukkan margarin, uleni hingga smooth, kalis elastis, kira-kira 10 - 15 menit. Olesi baskom dengan minyak. Tempatkan adonan tadi didalamnya, diamkan 1,5 hingga 2 jam atau sampai mengembang minimal 2 kali lipat.
4. Kepeskan adonan, gulung adonan hingga ukuran panjangnya sesuai dengan loyang yang digunakan. tempatkan dalam loyang yang sudah dioles mentega dan ditaburi tepung. Diamkan lagi hingga mengembang 2 kali lipat. Oles permukaan roti dengan putih telur, beri taburan sesuai selera atau tanpa taburan. Panggang dengan oven menggunakan api sedang selama 20-30 menit. Angkat, dinginkan, potong-potong dengan pisau yang tajam agar rapi. Sajikan.




Adonan setelah proofing 2


Roti setelah keluar dari oven

Note:
Roti tawar tanpa tambahan bahan pengawet bisa bertahan 3 - 4 hari. Bila telah lewat 2 atau 3 hari roti belum habis, biasanya roti saya masukkan ke dalam plastik atau toples kedap udara, kemudian saya simpan di freezer. Jika ingin dimakan, roti dalam plastik/toples dimasukkan dulu ke dalam magic com kurleb 30 menit sebelum disantap. Atau didiamkan begitu saja di suhu ruang (tapi lebih cepat kalau dimasukkan ke dalam magic com ya :). Jangan memasukkannya lagi ke dalam oven karena roti akan menjadi keras karena terlalu banyak kehilangan kelembabannya.

15 komentar:

  1. Merk apa Mbak, roti yang dibuang itu? Hehehe.. saya bisa membayangkan satu merk, karena di bungkus jelas2 tertulis pake pengawet :-D

    ReplyDelete
  2. Wah terus terang saya lupa mba merk-nya karena sudah lama sekali, dulu saya belinya di minimarket dekat rumah mba :)

    ReplyDelete
  3. mba, ini ulennya pake tangan ato pake mesin ya? makasih

    ReplyDelete
  4. Ini saya pakai tangan mba, karena belum punya mesinnya :) makasih ya sudah mampir

    ReplyDelete
  5. mba,itu takaran bahan water roux segitu hasilnya emang untuk takaran satu resep ini ya?dengan ukuran tepung 1 resep 350gr tepung?

    ReplyDelete
  6. Hai Mamu Radith, salam kenal...

    Betul sekali Mba, 1 resep water roux di atas untuk 1 resep roti dengan takaran tepung 350 gr. Jadi langsung habis ya, nggak nyisa. Tapi kalau mau bikin adonan water roux lebih banyak juga bisa Mba, adonan bisa disimpan dalam wadah kedap udaran tahan hingga 3 hari di chiller kulkas.

    Terimakasih ya sudah mampir ^_^

    Duryatin Amal

    ReplyDelete
  7. Hallo Mba Najmah, hand whisk itu alat untuk mengocok telur/adonan dengan tangan. Bila tidak ada bisa dengan garpu saja Mba

    ReplyDelete
  8. salam kenal mba..
    makasih ya mba resepnya.. aq udh coba td pagi.. baru x ini sukses dgn sempurna bkin roti tawar.. sblmnya bbrp x bikin ada aja salahnya..
    td meskipun salah liat step nya, hrsnya tepung blakangan stelah gula larut, aq malah dimasukin smua k baskom tepungnya, baru adonan water roux sm air.. jd agak kering sdikit, tp untung jadi jg, stelah ditambah air sdikit..
    resep ini bakal jd andalan bkin roti tawar deh, enak empuk, nguleninnya jg gak susah..
    sukses selalu ya mba ^^

    ReplyDelete
  9. Maksudnya ini apa ya?
    110 _ 220 ml air/susu cair

    ReplyDelete
  10. mbak mending edit deh tulisan

    110 _ 220 ml air/susu cair

    ganti jadi seperti resep aslinya
    110ml Air(susu)
    sebab tulisan lo sesat tuh mbak, gagal gue bikinnya ngikutin tulisan lo, dan salahnya gue gk ngecek link resep aslinya.. :'(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mba seftia, saya lihat di resep aslinya untuk adonan biang airnya aja 250ml sedangkan mbak amal hanya 120. Jadi yg dimaksud 110-220ml di bahan roti itu untuk menggantikan jumlah 250ml di adonan biang. Karena kalo mbak seftia terbiasa bikin roti, air itu di masukkan secukupnya apabila adonan di rasa cukup kalis air bisa dihentikan penambahannya tanpa perlu dihabiskan. Kalo mbak gagal berarti mba belum paham triknya, latihan terus aja mba :)

      Delete
    2. Iya benar itu. Kalau sudah biasa bikin roti gak perlu terlalu ngikutin takaran airnya. Berdasarkan prngalaman merek tepung juga pengaruh. Jadi kira- kira aja airnya. Kalau udah terbiasa bikin roti nanti juga ngerti takaran airnya.

      Delete
    3. Iya benar itu. Kalau sudah biasa bikin roti gak perlu terlalu ngikutin takaran airnya. Berdasarkan prngalaman merek tepung juga pengaruh. Jadi kira- kira aja airnya. Kalau udah terbiasa bikin roti nanti juga ngerti takaran airnya.

      Delete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...